Pescado Zarandeado
Authora de receta: Rocina Lizarraga
Ciudad Natal: Mazatlán, Mexico
Si bien el Pescado Zarandeado a menudo se hace tradicionalmente con Huachinango, o pargo colorado, elegimos usar una especie local con características muy similares: ¡el pez de roca! El pescador local Randy Hupp usa caña y carrete para traer estos peces de aguas profundas. Pesca lo suficiente para vender en el mercado al aire libre de los sábados en San Diego, siempre que el clima le permita pescar.
Hay muchas especies diferentes de peces de roca a lo largo de la costa de California, pero generalmente todos tienen carne firme y blanca. Se mantiene bien a la parrilla, y cuando se utiliza un instrumento como los zarandeadora Parilla, que está diseñado para las llamas abiertas, las escalas se deja sobre la piel para mantener la humedad de la carne! Muchas especies tienen una hermosa piel roja, lo que hace que las preparaciones de pescado entero y con piel sean muy hermosas a la vista, además de deliciosas y nutritivas.
Zaraneado con tortillas, guacamole, frijoles y salsa molcajete. Foto de Rocina Lizarraga.
Ingredientes
1 pescado completo limpio (pescado tipo rockfish, red snapper o cabrilla)
½ cebolla morada o blanca cortada en julianas
1 tomate en rojadas
1 chile campana verde cortado en julianas delgadas
2 cucharadas de mostaza dijon
2 cucharadas de mayonesa de aceite de oliva
3 cucharaditas de salsa de Soya
El jugo de 3 piezas de limón
3 dientes de ajo, finamente picados
3 cucharadas de chile chipotle (o achiote en polvo)
Sal y pimienta al gusto
Por el Guacamole
1 aguacate maduro
1 tomate en cuadritos
cilantro finamente picado
¼ de cebolla morada en cubitos pequeños
El jugo de 1 limón
Sal y pimienta al gusto
Otras opciones para acompañar tu pescado pueden ser salsa de molcajete, frijoles y/o arroz y tortillas recién hechas.
El zarandeado es un platillo familiar y rinde de 4 a 6 personas dependiendo del tamaño del pescado.
Rocina Lizarraga
Nacida y criada en Mazatlán, al noroeste del Océano Pacifico Mexicano. He consumido productos del mar como parte de mi cultura y economía familiar desde que nací. Hay una larga lista de recetas de pescado pero este en particular que en mi tierra natal se llama "pescado zarandeado" por que se expone a las brasas dando vueltas varias veces para cocinarse, prensado en una estructura de metal con un clip que mantiene el pescado cortado estilo "mariposa" exponiendo toda la parte carnosa y las verduras combinan su sabor quedándose en su lugar.
El "zarandeado" se sazona con una mezcla de ingredientes que saborizan las verduras y el pescado. Los acompañamientos de la fotografía son opcionales y crean una oportunidad de compartir una comida al aire libre. La receta se puede hacer con peces como curvina, pargo o pez roca. El pescado es parte de mi alma y cuando lo cocino me recuerda a mi madre y mi abuela cuando en sus cocinas se disfrutaba un nutritivo platillo y buenos recuerdos familiares.
Direcciones
Paso 1
Se abre el pescado en corte mariposa. Si en un futuro cocinan pescado entero, a la hora de limpiarlo pueden usar las vísceras para composta.
Precalienta el horno en modo rostizar a 300 F / 150 C.
Paso 2
Se licua/mezcla la mayonesa, la mostaza y el chile chipotle y se deja a un lado.
Paso 3
Se coloca el pescado limpio en una hoja para hacer galletas con papel aluminio.
Se coloca el pescado boca abajo y se marina con la salsa de mostaza, mayonesa y chipotle, se voltea el pescado y se le pone lo que resta de la salsa.
Se agrega el ajo picado, la salsa de soya y se cubre con las verduras con la sal y pimienta al gusto.
Paso 4
Se moldea el aluminio creando una barrera para los jugos del pescado.
Se mete al horno en modo rostizar por 40 minutos aproximadamente, checando que no se seque y quede húmedo pero crujiente en la parte de la carne.
Paso 5
Sacar aplastar la pulpa, mezclar con cebolla, cilantro, jugo de limón y tomates. Condimentar con sal y pimienta y servir en un tazón pequeño.